АМЕРИКАНО и ФИЛЬТР-КОФЕ – в чем разница?

13.07.2011 14:56

     Сегодня коснемся очень важной темы. Внешне она кажется простой, но я не раз убеждался, что даже для многих кофейных спецов ответ на вынесенный в заголовок вопрос покрыт мраком.

    Что уж говорить о барменах, направо и налево предлагающих кофе «по-американски» в любых возможных ипостасях.

    Предлагаю разобраться в разнице между двумя главными претендентами на пост «американского напитка»: фильтр-кофе и кофе американо.

       Потребление кофе в США имеет глубокие корни, а сама страна долгие годы была наиболее пьющей кофейной державой мира.

        В течение последнего столетия основой американской кофейной культуры являлся кофе, приготовленный на так называемых «кофеварках капельного типа».

   В этих кофеварках закипевшая вода проходит через бумажный фильтр, в который помещается кофе, и по капле падает в чашку.

     Отсюда и название «капельная» в русском языке или «filter coffee» в английском варианте.

      Надо сказать, что фильтровальная бумага как идея появилась довольно давно. Первый патент на использование бумаги в приготовлении кофе был получен знаменитой немкой Мелиттой Бенц еще в 1908 году.

     В настоящее время при упоминании фильтр-кофеварки чаще всего речь идет об их электрических версиях (хотя в первоначальном варианте горячая вода проливалась через кофе в фильтр-бумаге вручную).

     В последнее десятилетие с развитием кофейной культуры у нас также стали больше использовать название «фильтр-кофеварка» (что, на мой взгляд, более правильно: именно фильтр, а не капля, определяет принцип работы данного аппарата).

     В лучших традициях американского маркетинга напиток хорош во всем – его много (как правило, он подается в больших кружках объемом 200-220 мл, называемых «mug»), он быстро готовится, а сама капельная кофеварка недорога и проста в использовании.

 

     Немаловажно и то, что фильтр-кофе готовится в ПРОЗРАЧНЫХ емкостях (называемых «декантерами») – это весьма выгодно с точки зрения маркетинга, ибо позволяет клиенту визуализировать товар.
 

 

      О фильтр-кофе пока все – сложного здесь ничего нет. Теперь – americano.

     Название возникло благодаря тем же итальянцам. Когда в ходе второй мировой войны американские войска оккупировали Италию, местные бары наполнились офицерами, требовавшими «БОЛЬШУЮ чашку кофе», а не малюсенький итальянский эспрессо (которым даже «нельзя было запить сэндвич»).

   Для этих «страждущих» предприимчивые итальянцы стали разбавлять «эспрессо» кипятком, пренебрежительно отзываясь о таком заказе – «Американо…» (один уголок рта опускается вниз…)

     Вместо мучительных объяснений с не говорящими по-английски бариста, американские военные тоже с удовольствием начали использовать понятное итальянцам слово «американо».

     А в послевоенное время уже и в самих США кофейни с установленными в них эспрессо-кофеварками приняли американо в свой ассортимент.

   Такой напиток, на мой взгляд, является не самой неудачной версией кофе, хоть и готовится на эспрессо-кофеварке...

     Первая фаза его приготовления полностью идентична эспрессо, но после пролива дозы эспрессо (30 миллилитров) – бармен не выключает кофеварку, а продолжает пропускать воду до получения объема 120-150 миллилитров.

     Напиток в результате получается очень слабым. Как по мне, он ничем не отличается от повторного использования пакетика с чаем. Ну, представьте сами – из кофейной дозы приготовили напиток, забрав из кофе все ценное, но все равно продолжают выжимать и «давить» кофейную гущу…

     Однако факт остается фактом – напиток существует, и не рассказать о нем было нельзя.

     Итак, американо – это эспрессо, разбавленный водой.

 

     Правда, итальянцам пришлось немного уменьшить объем напитка: если чашечку эспрессо (30 миллилитров) банально доливать до стандартных 200-220 миллилитров (как в фильтр-кофе), то кофе получается совсем уж разбавленным и невкусным.

     Поэтому сегодня стандартный объем американо составляет 120-150 мл. Это размер капучинной чашки в баре, и именно в ней подается американо.

      Замечу, что кроме «итальянского» варианта разбавления эспрессо водой (когда кофе разбавляет сам бармен), существует еще так называемый «шведский» вариант.

     В этом случае клиенту подают стандартную чашечку кофе, стакан кипятка и пустую чашку – и он сам решает, сколько воды он желает долить для разбавления напитка.

     От любой сильной кофейной культуры всегда как грибы начинают расти различные вариации.

     Американо – не исключение: версия под названием «Красный глаз» («Red eye») представляет собой один из самых крепких способов приготовления американо.

     Его (по разным версиям) придумали то ли австралийцы, то ли американцы (якобы для того, чтоб бодрствовать в ночных перелетах с одного побережья США на другое). Возможно, поэтому напиток получил еще одно название – «Eye Opener», что означает «Открыватель глаз»...

 

    Для получения этого напитка сначала готовится кофе в фильтр-кофеварке, в который затем еще и вливают эспрессо.

     Причем если эспрессо вливают не в обычный фильтр-кофе, а в фильтр-кофе с молоком – это уже называется не «красный глаз», а «Black eye» – «Черный глаз».

     Необычно, только я никак не могу отделаться от вопроса «а зачем?» (для полного счастья осталось только добавить туда растворимого кофе ).

     Как по мне, для такого микса лучше подойдет название, которое тому же напитку дали на Аляске – «sludge cup».

 

     Перевести дословно трудно – что-то типа «муть, жижа». Легче объяснить перевод слова «sludge cup» через термин «sludge oil» – так на нефтяных вышках называют нефть, смешанную с водой (близкая аналогия…)

  Обязательно нужно сказать несколько умных слов о так называемой «ТЕОРИИ РАСТВОРЕНИЯ». Она утверждает, что «количество растворившихся твердых веществ характеризует степень крепости способа приготовления того или иного напитка».

     Этих «твердых веществ» в приготовленном фильтр-кофе – 1,4%, а в американо – 0,8%.

 

     То есть, в процессе приготовления фильтр-кофе (когда общая масса молотого кофе варится с водой) напиток получается более однородным по вкусу и экстракции.

     А микс эспрессо с водой (в случае американо) фактически является результатом обычного смешения и в 2 раза проигрывает фильтр-кофе по количеству растворившихся твердых веществ (а, значит, и по крепости получившегося напитка –0,8 против 1,4).

      Право на жизнь имеют оба напитка (скажем, тот же американо – это хорошее решение в случае, когда в баре есть эспрессо-машина и нет фильтр-кофеварки). Важно только, чтоб в этом разбирался потребитель, а выбор его был осознанным.


     P.S. Приведенная выше таблица – из официального вестника Европейской Кофейной Ассоциации – журнала CAFÉ EUROPA. Кроме фильтр-кофе и американо, в ней указан еще эспрессо. Вы обратили внимание на степень растворимости твердых веществ в нем?

       Повторю сравнение: 

Американо      –   0,8%
Фильтр-кофе  –   1,4%
Эспрессо         – 11,4%

     И еще раз напомню «Теорию растворения»: «Степень растворимости твердых веществ в напитке равна степени его крепости».