- 25 junio 2015
Si alguna vez te has preguntado si es preferible guardar el pan –o algún otro alimento- dentro del refrigerador o dejarlo en un gabinete en la cocina a temperatura ambiente, sigue leyendo porque esto te va a interesar.
BBC Mundo consultó a varios expertos para saber qué productos no se benefician de las bajas temperaturas.
"Tratar de que la comida dure por más tiempo y que en ese período no aparezcan microorganismos que la dañen e impidan consumirlos son las principales razones para recurrir a un refrigerador", le explica a BBC Mundo Isabel Campelos, asesora de Centro de Investigación y Seguridad de Alimentos de Leatherhead, en el Reino Unido.
Añade que los factores que afectan el tiempo de conservación de los alimentos sin que caduquen o se dañen porque les salen hongos u otros organismos dañinos son la sal y el azúcar que contienen, la cantidad de agua que hay en su interior, laacidez, la manera de empacarlos y los tratamientos especiales a los que se les puede someter, como el proceso de ahumado.
En conversación con BBC Mundo, Victoria Moreno, directora del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, en España, agrega que "el principio general del frío, en lo que respecta a la conservación de los alimentos, es que impide su proceso de oxidación".
Pero en el caso de los productos en los que el sabor y el aroma son componentes fundamentales, la nevera no es una buena alternativa.
Y según lo que indica Moreno, a este grupo pertenecen los siguientes:
CHOCOLATES, FRUTOS SECOS Y ALGUNOS QUESOS
En el grupo de estos quesos se incluyen aquellos sometidos a un proceso bioquímico muy particular que le permite obtener un olor y sabor muy característico. "Además de quedar como piedra si se meten en el frigorífico, el frío les hace perder sus cualidades", afirma Moreno.
El queso manchego y el grana-padano ejemplifican lo anterior, son añejados por años y pasan por diversas técnicas de conservación que producen una textura dura y seca, además de un sabor fuerte.
La consistencia, la textura y las propiedades aromáticas de los frutos secos se paralizan con el frío, por lo que también es recomendable mantenerlos alejados del frío.
Lo mismo ocurre con el café y el chocolate, su olor y su sabor se pierden dentro de una nevera, porque además hay que considerar que se mezclan con los olores de los otros alimentos que hay dentro de la misma.
Campelos, por su parte, agrega los siguientes alimentos a la lista y explica por qué no les conviene el frío:
FRUTAS TROPICALES
Las bananas, los mangos, las piñas, la papaya y otras frutas provenientes de climas subtropicales son muy susceptibles al frío.
Las bajas temperaturas debilitan sus tejidos e impiden que continúen desarrollando los procesos metabólicos normales que las caracterizan.
Esto ocasionará daños en la superficie, descoloración interna, aparición de agua, pérdida de sabor e imposibilidad para que prosiga su proceso de maduración natural.
MANTEQUILLA
Pese a que es un producto de origen lácteo, no se comporta como la leche.
Esto porque en su composición hay mucha grasa, lo que hace que no sea particularmente propensa al desarrollo microbiano.
Es el caso en especial con la mantequilla que tiene sal. La que no, tiene menos protección contra estos organismos.
PAN
Las bajas temperaturas del refrigeradoraceleran el proceso de deshidratación de este producto.
Cuando se les expone al frío, algunas de las moléculas que lo componen – fécula y gluten- se modifican, el agua se separa de la fécula y esto hace que la sustancia se revierta a su forma original y se endurezca.
HUEVOS
No es necesario mantenerlos en el refrigerador porque no genera ningún beneficio en particular, lo que si es importante es no consumirlos después de la fecha de expiración.
Después de ese momento, sus defensas naturales se van perdiendo y aumenta el riesgo de contaminación por salmonela, que puede penetrar el huevo y desarrollarse en su interior.
CEBOLLAS Y AJOS
Estos vegetales por naturaleza son secos, por esta razón, mantenerlos en la nevera propicia la generación de humedad y acelera su proceso de oxidación.
PAPA
"Las patatas tienen que guardarse en un lugar fresco, seco y oscuro. Si se les expone a bajas temperaturas, la cantidad de azúcar que tienen puede incrementarse", le explica a BBC Mundo Helena Gibson-Moore, de la Fundación de Nutrición Británica.
Y añade: "Esto, a su vez, puede ocasionar niveles altos de un químico llamado acrilamida, que es nocivo si la papa se fríe o se hornea a temperaturas elevadas".
En términos generales, los expertos también indican que es importante considerar que no todo es absoluto con respecto a los alimentos, debido a que hay diversos factores que pueden afectar su estado y tiempo de duración, como las variaciones en la cantidad de ingredientes específicos que se incluyen y el proceso de fabricación que utilizan las diferentes empresas que los elaboran.
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