Холодный способ соления более продолжителен – он может занимать от 1,5 до 2 месяцев. При этом способе соления грибы получаются упругими и твердыми, обладают приятным «тугим» хрустом, с натуральным вкусом и отлично хранятся.
Вымачивают грибы в прохладном месте, соблюдая продолжительность вымачивания соответствующие сорту грибов. Сыроежки, волнушки и грузди вымачивают от 5 до 24 часов, а черные грузди и валуи – от 3 до 5 суток. Наиболее ценные сорта грибов тщательно моют, не вымачивая и не отваривая: грибы отправляют лишь в холодную воду для того, чтобы смыть с ним налипшие стебли, мох и листья. Поутру грибы еще раз перебирают, тщательно промывают холодной водой и приступают к засолке.
Грибы, засоленные горячим способом, готовы к употреблению уже спустя несколько дней. Они получаются довольно мягкими, но, увы, менее стойкими для хранения. Плюс горячего способа засолки кроется в том, что грибами можно без вымачивания - сразу же заполнять подготовленную тару. Количество соли рекомендуют определять в соотношении: от 3,5–4,5% к весу грибов.
Холодным способом обычно засаливают грузди, сыроежки, подгруздки, рыжики, волнушки и т.д. Солить эти виды грибов можно как по отдельности, так и вперемешку. Не рекомендуют использовать холодный способ для засолки свинушек, валуев, опят, строчков, сморчков, так как повышается риск отравления. Эти грибы солят только горячим способом.
Как солить волнушки холодным способом.
По этому-же рецепту мы солили грузди и беляки. Итак, волнушки очищаем от грязи и замачиваем на ночь, чтобы они не горчили. После замачивания тщательно промываем грибы.
В слегка подсоленной кипящей воде чистые волнушки варим 30 минут, снимая пену и помешивая. Откидываем на дуршлаг и промываем под проточной водой.
Теперь складываем первый слой - грибы шляпками вниз на дно эмалированной посуды.
- обильно посолим
- лавровый лист -1,2 шт
- зонтик укропа
- листья смородины – 3,4 шт
- измельченный чеснок – 2 зубчика.
Можно добавить листья дуба, хрена или вишни. Для остроты – несколько штучек гвоздики.
Далее слоями складываем волнушки, специи, соль…Толщина слоя примерно 5-8 см.
Сверху придавливаем тарелкой и под груз.
Ставим в холодильник или на балкон в прохладное место на 7-10 дней.
Через 7-10 днем в стерилизованные баночки раскладываем соленые волнушки со специями и заливаем тем же рассолом, в котором они были.
Закрываем полиэтиленовыми крышками и в холодильник или любое прохладное место на 30 дней.
Если грибы попались гнилые и старые или вы их плохо промыли, они могут заплесневеть. Если это случилось, можно заново переварить. Грибы, засоленные холодным способом, можно употреблять: грузди и подгруздки – через 30-35 суток после засола, сыроежки – спустя 40 суток, а вот рыжики пригодны в пищу уже на 5-6 день.
А если соленые волнушки с деревенской густой сметаной употребить - ммммм..... ни с чем несравнимый вкус!!! Попробуйте!
Приятного аппетита!
Read more: http://gotovim-doma-vkusno.ru/solenyie-volnushki-holodnyiy-sposob.html#ixzz4qnkQwIfI
No hay comentarios:
Publicar un comentario